La cuisine de l'arrière-pays ligure
La cuisine intérieure produit des aliments qui dérivent de la nature du territoire, y compris divers premiers plats tels que testaroli, Piadine typique de la Lunigiana et du Spezzino , Crosetti di Santo Stefano d'Aveto , Corzetti de Val Polcevera , raviolis assaisonnés avec une sauce aux noix appelée pansoti et lasagne déchirée appelée s-ciancui, originaire de la région située entre Sanremo et les Alpes. Dans la région à l'extrême est, entre La Spezia et Portovenere , la soupe aux céréales mes-sciua est cuite, à l'origine préparée avec les produits qui s'échappaient des sacs chargés sur les navires pendant les opérations de chargement et de déchargement.
La sauce à la viande, très différente du ragù, est le "tuccu de carne" , et la sauce aux champignons, " tuccu dei funzi ", est très connue et plus précieuse si elle est faite avec des Porcini di Calizzano et Bardineto ou Val di Vara .
Ensuite, il y a les tartes aux légumes et aux herbes, faites avec les produits de la terre, dont la plus connue est la Pasqualina , mais il y a aussi la " ciausùn " de Baiardo et la Baciocca de pommes de terre de Borzonasca (GE).
La farinata de pois chiche et la panissa (polenta à la farine de pois chiche), peuvent être trouvées dans la rue et peuvent être dégustées pour une collation, ainsi que la Sardenaria , faite entre Imperia et Ventimiglia, à base de tomates et de sardines.
Typiquement génois est le Cima , un sac de viande farci avec des œufs, des légumes et des morceaux de viande, tandis qu'à Sanremo, le lapin est cuit avec de l'oignon, de l'ail, du romarin, de l'huile, des pignons de pin et du vin blanc.
La tradition du pain fait maison cuit au four à bois est importante, surtout dans les vallées à l'ouest, et ensuite appréciée partout, on se souvient du Pane di San Romolo à Sanremo , du Pane d'orzo (pan d'ordiu) à Badalucco et Carpasio , le pain de Gavenola dans la vallée de l'Aroscia et le pain de culture de Montoggio dans la vallée de Scrivia .