Cuisine et vin de la Ligurie

La cuisine ligurienne est riche et variée, les traditions de la mer sont liées à celles de l'arrière-pays et aux saveurs exotiques apportées ici par un commerce séculaire. C'est historiquement une cuisine «pauvre» mais l'une des plus riches en variété de la Méditerranée.

Huile, focaccia et pesto

Les oliviers, en Ligurie, ont été introduits par les moines bénédictins il y a 800 ans et aujourd'hui, il existe trois DOP pour l'huile de Ligurie: Riviera dei Fiori , Riviera del Ponente Savonese et Riviera di Levante .
L'huile d'olive extra vierge inévitable est un élément de base de la cuisine ligurienne et est également utilisée pour préparer la focaccia genoves et la focaccia di Recco . Différents les uns des autres, ils sont tous deux fabriqués avec de la farine, de l'eau, du sel et (beaucoup) d'huile, ingrédients auxquels la focaccia di Recco ajoute la crescenza, en remplacement du fromage des pêcheurs.

Ensuite, il y a le pesto , une sauce qui remonte à deux cents ans, aujourd'hui un symbole de la cuisine ligurienne, préparée avec du basilic, de l'huile d'olive extra vierge, du sel, du parmesan, du pecorino, de l'ail et des pignons de pin. Le basilic génois AOP appartient à l'espèce Ocimum basilicum L. et il est cultivé dans les serres des collines de Pra et Voltri , ainsi que dans l'arrière-pays de Diano Marina .

Pour être «bon», il doit être cultivé près de la mer, car celui à l'intérieur a un goût de menthe. Le pesto est idéal pour la vinaigrette des trofies, qui dans l'Antiquité étaient faites de farine de blé mélangée à de la farine de châtaigne, moins chère et plus disponible. Dans le minestrone génois, le pesto est mis sans les pignons de pin, car c'est un plat cuisiné avec uniquement des éléments végétaux.