Comida y vino de Liguria
La cocina de Liguria es rica y variada, las tradiciones del mar están ligadas a las del interior y a los sabores exóticos traídos aquí por el comercio centenario. Históricamente es una cocina “pobre” pero una de las más ricas en variedad del Mediterráneo.
Aceite, focaccia y pesto
Los olivos, en Liguria, fueron introducidos por los monjes benedictinos hace 800 años y hoy existen tres DOP para el aceite de Liguria: Riviera dei Fiori , Riviera del Ponente Savonese y Riviera di Levante .
El inevitable aceite de oliva virgen extra es un elemento básico de la cocina de Liguria y también se utiliza para preparar focaccia genoves y focaccia di Recco . Diferentes entre sí, ambos están hechos con harina, agua, sal y (mucho) aceite, ingredientes a los que la focaccia di Recco agrega crescenza, reemplazando el queso de los pescadores.
Luego está el pesto , una salsa que se remonta a hace doscientos años, hoy símbolo de la cocina ligur, preparada con albahaca, aceite de oliva virgen extra, sal, queso parmesano, pecorino, ajo y piñones. La DOP de albahaca genovesa pertenece a la especie Ocimum basilicum L. y se cultiva en los invernaderos de las colinas de Pra y Voltri , así como en el interior de Diano Marina .
Para ser "bueno" hay que cultivarlo cerca del mar, porque el de dentro sabe a menta. El pesto es ideal para aderezar trofie, que en la antigüedad se elaboraban con harina de trigo mezclada con harina de castaña, más barata y disponible. En el minestrone genovés, el pesto se pone sin los piñones, ya que es un plato cocinado solo con elementos vegetales.