Enogastronomia ligure

La cucina ligure è ricca e varia, le tradizioni del mare si sono legate a quelle dell’entroterra e ai sapori esotici portati qui da secolari scambi commerciali. È una cucina storicamente “povera” ma una delle più ricche di varietà del Mediterraneo.

Olio, focacce e pesto

Gli olivi, in Liguria, sono stati introdotti dai monaci benedettini 800 anni fa ed oggi, esistono tre DOP per l’olio ligure: Riviera dei Fiori, Riviera del Ponente Savonese e Riviera di Levante.
L’immancabile olio extravergine d’oliva, è un elemento base della cucina ligure ed inoltre, serve a preparare la focaccia genovese e la focaccia di Recco. Diverse l’una dall’altra, sono entrambe fatte con farina, acqua, sale e (molto) olio, ingredienti ai quali la focaccia di Recco aggiunge la crescenza, sostituendo il formaggio dei pescatori.

Vi è poi il pesto, salsa che risale a duecento anni fa, oggi simbolo della cucina ligure, preparato con il basilico, olio extravergine, sale, formaggio parmigiano, pecorino, aglio, e pinoli. Il basilico genovese DOP appartiene alla specie Ocimum basilicum L. ed è coltivato nelle serre delle colline di Pra e Voltri, oltre che nell’entroterra a Diano Marina.

Per essere “buono” deve essere coltivato vicino al mare, perché quello all’interno, sa di menta. Il pesto è ideale per condire le trofie, che anticamente erano fatte con la farina di grano mista alla farina di castagne, meno cara e più disponibile. Nel minestrone genovese, il pesto si mette senza i pinoli, poiché piatto cucinato con soli elementi vegetali.