La cucina dell'entroterra ligure

Pansotti alle nociLa cucina dell’entroterra, produce cibi che derivano dalla natura del territorio, tra cui vari primi piatti come i testaroli, le Piadine tipiche della Lunigiana e dello Spezzino, i Crosetti di Santo Stefano d’Aveto, i Corzetti della Val Polcevera, i ravioli conditi col sugo di noci detti pansoti e le lasagne strappate dette s-ciancui, originarie della zona fra Sanremo e le Alpi. Nella zona all’estremo levante, fra La Spezia e Portovenere, si cucina la zuppa di cereali mes-sciua, in origine preparata con i prodotti che sfuggivano ai sacchi caricati sulle navi durante le operazioni di carico e scarico.

Il sugo di carne, ben diverso dal ragù, è il "tuccu de carne", ed il sugo di funghi, "tuccu dei funzi", è molto rinomato e più pregiato se fatto con i Porcini di Calizzano e Bardineto o della val di Vara.

Vi sono poi le torte di verdura e d’erbe, fatte con i prodotti della terra, di cui la più famosa è la Pasqualina, ma ci sono anche il "ciausùn" di Baiardo e la Baciocca di patate di Borzonasca (GE).

Rossese DolceacquaLa Farinata di ceci e la Panissa (polenta di farina di ceci), si trovano per strada e si possono gustare per fare merenda, così come la Sardenaria, fatta tra Imperia e Ventimiglia, a base di pomodoro e sardine.

Tipicamente genovese è la Cima, sacca di carne ripiena di uova, verdure e pezzi di carne, mentre a Sanremo il coniglio si cucina con cipolla, aglio, rosmarino, olio, pinoli e vino bianco.

E’ importante la tradizione del pane casereccio cotto nei forni a legna, soprattutto nelle valli a Ponente, e apprezzato poi ovunque, ricordiamo il Pane di San Romolo a Sanremo, il Pane d’orzo (pan d’ordiu) a Badalucco e Carpasio, il Pane di Gavenola in valle Aroscia e il Pane crescente di Montoggio in valle Scrivia.