La cucina del mare ligure

Il mare ligure, tendenzialmente, è un mare povero, poco pescoso, ma esistono tuttavia le sue rare specialità come le Acciughe di Camogli e Monterosso e i Gamberi di Sanremo e Santa Margherita Ligure. Le acciughe, in particolare, nel mar Ligure acquistano un gusto salato e delicato insieme sia che le si mangi fresche sia conservate e già nel Medioevo erano merce di scambio con il Piemonte.

A Noli e Varigotti, si mangiano fritti i pesciolini azzurri detti ciciarelli e zerli, che talvolta si gustano in piedi, come il baccalà fritto che si mangia nelle friggitorie di Sottoripa a Genova.

Il Ciuppin a Sestri Levante è una zuppa di pesci di scoglio con vino bianco e verdure, lo stesso piatto, con aggiunta di alici è detto bagnun a Riva Trigoso, mentre con grongo, seppie, stoccafisso e patate è la buridda.

Vi è, infine, il cappon magro, in origine fatto con gli avanzi del giorno prima ma che, in realtà, è un piatto ricco ed elaborato, composto da diversi strati di pesci, crostacei, gallette da marinaio, uova e verdure.