La cocina del interior de Liguria
La cocina interior produce alimentos que se derivan de la naturaleza del territorio, incluyendo varios primeros cursos como testaroli, Piadine típica de la Lunigiana y spezzino, Crosetti di Santo Stefano d'Aveto, corzetti de Val Polcevera, raviolis sazonados con salsa de nueces y llamaron Pansoti lasaña desgarrada llamada s-ciancui, originaria de la zona comprendida entre San Remo y los Alpes. En la zona del extremo oriente, entre La Spezia y Portovenere , se cuece la sopa de cereales mes-sciua, preparada originalmente con los productos que escaparon de las bolsas cargadas en los barcos durante las operaciones de carga y descarga.
La salsa de carne, muy diferente del ragù, es el "tuccu de carne" , y la salsa de champiñones, " tuccu dei funzi ", es muy famosa y más valiosa si se hace con Porcini di Calizzano y Bardineto o Val di Vara .
Luego están las empanadas de verduras y hierbas, elaboradas con productos de la tierra, de las cuales la más famosa es la Pasqualina , pero también están las " ciausùn " de Baiardo y las Baciocca di Papa de Borzonasca (GE).
La farinata de garbanzo y la panissa (polenta de harina de garbanzo), se pueden encontrar en la calle y se pueden degustar como aperitivo, así como la Sardenaria , elaborada entre Imperia y Ventimiglia, a base de tomates y sardinas.
Típicamente genovés es el Cima , una bolsa de carne rellena de huevos, verduras y trozos de carne, mientras que en San Remo el conejo se cuece con cebolla, ajo, romero, aceite, piñones y vino blanco.
La tradición del pan casero cocido en hornos de leña es importante, especialmente en los valles del oeste, y luego apreciado en todas partes, recordamos el Pane di San Romolo en San Remo , el Pane d'orzo (pan d'ordiu) en Badalucco y Carpasio , el pan de Gavenola en el valle de Aroscia y el pan de Montoggio en el valle de Scrivia .